Falko Zoll, Grundauer Weg 2, 09526 Olbernhau - Blumenau

Für 4 Personen Zutaten: 1 Rehrücken 8 Wacholderbeeren 18 Schalotten 8 EL Hagebuttenmarmelade 4 EL scharfen Senf 2 -3 Tassen Fleischbrühe ½ Bund Estragon Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter Öl zum Braten Zubereitung: Die innere Haut vom Rehrücken entfernen, die Filets unter dem Rückrat auslösen und für die Terrine aufheben. Den Rücken unten salzen, in einen Bräter legen, mit zerlassener Butter einpinseln und mit Salz, Pfeffer und zerstoßenem Wacholder würzen. Zwei Tassen Brühe dazugeben, etwa 1 Stunde und 30 Minuten braten und mehrmals übergießen. Die Schalotten in einer großen Pfanne braten und auf einen Teller legen. Die Bratensoße in die Pfanne geben und den Senf und die Hagebuttenmarmelade mit einigen Stängeln Estragon einrühren. Eventuell noch Brühe dazugeben. Zum Schluss den Estragon entfernen und die Schalotten wieder dazugeben. Das gebratene Rückenfleisch vom Gerüst auslösen, in Stücke schneiden und mit der Hagebuttensoße auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit gebratenen Kartoffeln, grünen Bohnen, und einem Spätburgunder Weißherbst servieren.