Falko Zoll, Grundauer Weg 2, 09526 Olbernhau - Blumenau

Zutaten: Medaillons 8 Medaillons vom Hirschkalbrücken, Salz und Pfeffer, 2 Esslöffel Öl, 40 g Butter, 6 Wacholderbeeren, 1 Rosmarin Zweig Zutaten: Fenchel 2 Fenchelknollen, 1 Zwiebel (in Ringe geschnitten), 1-2 Esslöffel Olivenöl, 125 ml Orangensaft, 125 ml Geflügelfond, 2 Kardamomkapseln, ½ Teelöffel Fenchelsamen, ½ Teelöffel Thymianblättchen, Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Die Hirschmedaillons Zimmertemperatur annehmen lassen, Für die Kruste das Weißbrot klein würfeln und zerkleinern. Die Petersilienwurzel schälen und fein reiben. Das Weißbrot in einer Schüssel mit Petersilienwurzel, der weichen Butter, dem Sternanis und den Kräutern vermengen, dann mit Salz abschmecken. Den Fenchel längs in etwa drei Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Fenchelscheiben mit den Zwiebelringen kurz in Olivenöl anbraten. Beides mit Orangensaft und Geflügelfond ablöschen, Kardamom und Fenchelsamen zugeben und vier min köcheln lassen. Den Thymian zufügen und den Fenchel mit Salz und Pfeffer würzen. Hirschmedaillons salzen, pfeffern und in einer feuerfesten Pfanne von beiden Seiten kurz in Öl anbraten. Die Butter, die Wacholderbeeren sowie dien Rosmarin zufügen und die Medaillons bei 180 °C im vorgeheizten Backofen etwa 3 min braten. Herausnehmen und die Sternanispaste etwa 2 mm dick auf der Oberfläche der Medaillons verstreichen. Dann bei starker Oberhitze etwa 3 min gratinieren, bis die Kruste leicht gebräunt ist. Herausnehmen, die Medaillons mit dem Fenchel auf einen vorgewärmten Teller anrichten.

Zutaten: Sternaniskruste 100 g Weißbrot ohne Rinde, 50 g Petersilienwurzel, 125 g weiche Butter, ½ Teelöffel gemahlenen Sternanis, 1 Teelöffel fein gehackte Rosmarinnadeln, 1 Esslöffel gehackte Petersilie, Salz